Bevor es Thermostate und Edelstahltanks gab, war das Brauen eine Kunst aus Instinkt, Geduld – und Feuer. Der Rauch, der aus den alten Sudhäusern stieg, war mehr als ein Nebenprodukt: Er war die Seele des Bieres. Denn ehe das Malz mit Heißluft gedarrt wurde, trocknete man es über offenem Holzfeuer. Das gab ihm jene dunkle Farbe, jenen Duft von Rauch und Harz, der heute nur noch in wenigen Bieren überlebt hat. Das Rauchbier ist also kein Spezialfall, sondern der letzte Zeuge einer Epoche, in der jedes Bier einen Hauch von Flamme trug.
Vor allem in Oberfranken hat sich diese alte Kunst bewahrt.
Zwischen Kopfsteinpflaster, Fachwerk und den Felsen unter Bamberg riecht es noch immer nach Buchenholzrauch – nach jenem Aroma, das Bierliebhaber auf der ganzen Welt fasziniert: würzig, malzig, leicht süßlich, fast fleischig, wie eine Mischung aus Kaminabend und Lagerfeuer.
Die Legende vom verbrannten Malz
Man erzählt sich in Bamberg, dass vor langer Zeit in einer Brauerei ein Feuer ausbrach. Das Malz, das gerade in der Darre trocknete, wurde vom Rauch durchzogen – unbrauchbar, glaubte man. Doch der Brauer konnte sich keinen Verlust leisten und verwendete es trotzdem. Das Bier, das daraus entstand, war anders als alles, was man kannte: Dunkel, würzig, rauchig – wie flüssiges Feuer. Die Leute runzelten erst die Stirn, dann tranken sie – und wollten mehr. So wurde aus einem Unglück ein Schatz: das Rauchbier.
Und noch heute, wenn der Dampf über den Dächern von Bamberg aufsteigt, sagen manche, man rieche darin den Geist jenes alten Brandes – ein stilles Feuer, das seit Jahrhunderten nicht erloschen ist.
Tipp der Malzfreunde:
Wer den Geist des Feuers schmecken will, sollte ein Bamberger Rauchbier, ein Rauchbock oder ein dunkles Röstmalz-Lager probieren. Am besten bei Kerzenlicht – und mit einem Stück dunkler Schokolade oder Räucherschinken.
Und wer genau hinhört, wenn der Dampf über dem Sud aufsteigt, meint manchmal ein leises Knistern zu hören –wie das Flüstern des Feuers selbst.
Kommentar hinzufügen
Kommentare