Oft wird das Bier in der Öffentlichkeit über den Hopfen definiert – über seine Bittere, seine Fruchtigkeit oder das Aroma, das uns bei einem IPA aus dem Glas entgegenströmt. Doch wer sich tiefer mit der Braukunst beschäftigt, erkennt schnell: das Malz ist der Grundstein vom Bier.

Wenn Hopfen die „Würze“ des Bieres ist, dann ist das Pilsner Malz das Herzstück. Es ist das hellste aller Basismalze und bildet den Ausgangspunkt für einen Großteil der weltweit gebrauten Biere. Wer die Braukunst verstehen will, muss mit dem Pilsner Malz beginnen.

Wenn das Pilsner Malz die leere, frische Leinwand ist, dann ist das Münchner Malz die Farbe, die dem Bier Tiefe und Charakter verleiht. Es ist das Lieblingsmalz all jener, die ein Bier suchen, das „nach Bier schmeckt“ – also vollmundig, malzig und brotig.

Das Wiener Malz ist das perfekte Bindeglied in unserer Reihe. Es liegt farblich und geschmacklich genau in der Mitte zwischen dem hellen Pilsner Malz und dem kräftigen Münchner Malz. Es ist das Malz der Eleganz und Ausgewogenheit.

Wenn wir über britische Biere wie ein klassisches Bitter oder ein IPA sprechen, kommen wir am Pale Ale Malz nicht vorbei. Es ist das britische Pendant zum deutschen Pilsner Malz, hat aber einen ganz eigenen, charakteristischen „Stallgeruch“ – im positivsten Sinne natürlich.

Weizenmalz ist ein Sonderfall. Es wird aus Weizen statt aus Gerste hergestellt. Da Weizen keine Spelzen (die schützende Hülle des Korns) besitzt, ist die Verarbeitung im Brauprozess für den Brauer deutlich anspruchsvoller – aber das Ergebnis lohnt sich, denn es verändert die Struktur des Bieres komplett.

Wenn wir von "Karamellmalzen" sprechen, verlassen wir das Gebiet der Basismalze und betreten die Welt der Spezialitäten. Cara-Hell ist der bekannteste Vertreter dieser Gruppe. Es wird nicht einfach nur getrocknet, sondern in einem speziellen Verfahren („Verzuckerung“) eingeweicht und dann so erhitzt, dass der im Korn enthaltene Stärkezucker karamellisiert.

Wenn du ein Bier hast, das „sehr intensiv malzig“ schmeckt, fast schon wie ein kräftiges Dekoktionsbier (ein aufwendiges altes Brauverfahren), dann ist oft Melanoidinmalz im Spiel. Es wird bei der Mälzung so behandelt, dass es ein Maximum an Melanoidinen bildet – das sind Verbindungen, die bei der Reaktion von Zucker und Aminosäuren entstehen und für Farbe sowie intensiven Geschmack sorgen.

Hafer ist ein „exotischer“ Gast in der Welt der Brauer. Er ist zwar kein typisches Braumalz der alten deutschen Schule, hat aber in den letzten Jahren durch den weltweiten Hype um New England IPAs (NEIPA) eine enorme Bedeutung erlangt. Hafer gibt dem Bier keine aggressive Süße oder Röstung, sondern ein Gefühl auf der Zunge, das seinesgleichen sucht.

Wenn wir von richtig dunklem Bier sprechen – wie einem kräftigen Stout, Porter oder einem dunklen Bock – dann führt kein Weg am Röstmalz vorbei. Diese Malze werden bei sehr hohen Temperaturen (bis zu 200°C oder mehr) gedarrt, wodurch sie ihre dunkle Farbe und ihre charakteristischen Aromen erhalten.

Zum Abschluss unserer Reihe kommen wir zu einem Malz, das wie kein zweites die Gemüter spaltet: das Rauchmalz. Es ist ein echtes Traditionsmalz, das uns einen direkten geschmacklichen Link zur Geschichte des Brauens gibt, als das Malz noch über offenem Holzfeuer getrocknet wurde.